PROYECTO SOCIAL: Producción artesanal de lácteos
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HISTORIA DEL QUESO
A este queso se lo denomina Le Gruyère AOC o gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, elaborado con leche de vaca, alimentadas únicamente con forraje natural, (hierba fresca en verano y heno en invierno) sin aditivos y cuajo triturado.
Es uno de los quesos conocidos como ¨QUESOS SUIZOS¨
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término «Gruyère» era un termino genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Esto incluía al emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al emmental). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyere, en la cual están englobados los quesos comté, beaufort y jura.
A partir del 26 de julio de 2001 el gruyere se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Jura y Berna. Contrariamente al emmental, durante la maduración se mantiene la corteza húmeda con agua salada para acelerar el proceso. Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se madura durante un período de 5 a 18 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.
Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Es un queso maduro, duro y consistente.
- Forma: el queso gruyere debe presentarse, en forma cilíndrica baja, con caras planas y bordes ligeramente convexos en la parte central.
- Corteza: posee una consistencia granulada y dura. Su color puede variar de amarillo dorado a marrón.
- Pasta: debe presentar textura firme y ser fácil de cortar. Su color varía de marfil a amarillo claro.
- Sabor: es suave, mantecoso, recuerda frutos secos con un aroma fuerte, que es capaz de perdurar en el paladar.
Su pH va de 5,70 a 6,70 y la humedad es de 34%.
MATERIALES
1- Olla para 20 litros
2- Termómetro de 0 a 100 ºC
3- Cuajo animal
4- Cloruro de calcio o fosfato de calcio (también llamado fosfato tricálcico)
5- 400 cc de fermento de suero
6 - Moldes cilíndricos para obtener un queso de 2 a 2,5 kg.
7- 1 Cuchillo
PROCEDIMIENTO
1- Esta receta está preparada para 20 litros de leche entera de vaca cruda sin desnatar.
La receta original es con leche cruda pero también se puede elaborar con leche pasterizada aunque por supuesto el producto será distinto.
Los beneficios con la leche cruda son los cultivos y enzimas ya presentes, que añaden complejidad y carácter al queso.
Recuerden que el consumo de quesos con menos de 60 días de maduración es riesgoso para la salud de los consumidores porque puede transmitir enfermedades zoonóticas (brucelosis y tuberculosis).
Cuando se hace queso, es importante empezar con la leche fresca de animales sanos.
Si es leche de una finca propia y se hacen 2 ordeñes, se obtiene la leche de la tarde, se la refresca con agua, se guarda y al otro día se le agrega el tambo de la mañana.
2- Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.
3- Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua). Lo mismo hacer con pisos, paredes y ambiente.
4- Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino para retener las partículas que pudiera traer desde la finca.
5- Al ser leche cruda no es necesario agregar cloruro de calcio salvo que la leche sea obtenida de animales con déficit de alimentación en cuyo caso se deberá agregar 1 gr.
6- Ajustar la temperatura en 32 ºC
7- Agregar suero de la elaboración del día anterior obtenido en forma higiénica, colocado en un recipiente limpio, desinfectado y colocado en la nevera.
8- Proteger la olla para que no se enfríe y dejar reposar durante 30 minutos.
9- Agregar cuajo animal según las indicaciones del fabricante. Utilizar este cuajo mejora los sabores de los quesos fundamentalmente en los madurados.
La receta tradicional indica utilizar cuajo artesanal.
En nuestras paginas de internet y facebook hay una publicación sobre cuajo en donde se indica como prepararlo.
10- Lograda la coagulación (debe demorar unos 30 a 40 minutos), lirar en cubos de 0,5 x 0,5 cm.
11- Llevar la temperatura hasta 57 ºC en forma paulatina en 45 minutos. Al llegar a esta
temperatura el grano debe quedar de tamaño de un grano de trigo
12- Verificar cuando la cuajada haya alcanzado la cocción necesaria y para verificar se toma un puñado, se comprime en el puño y cuando la masa quede unida estará en condiciones de ser moldeada.
13- Moldear y prensar haciendo 2 volteos
14- Dejar desuerar por lo menos 20 horas para que las bacterias produzcan ácido láctico y el queso siga drenando suero.
15- Sacar del molde y espolvorear con sal o bien sumergir en salmuera al 20 % (200 gr de sal + 800 cc de agua) durante 20 horas.
16- Colocar el queso en la sala de maduración mantenida a 15 ºC y con 90 % de HR.
17- Hacer volteos diarios los primeros 15 días, día por medio los siguientes 30 y una vez por semana hasta finalizar la maduración. En los volteos semanales pasarle una solución de salmuera al 10 % para ayudar a la maduración.
18- El queso se puede comercializar a partir de los 80 días. Con maduraciones de entre 6 y los 9 meses, se obtiene el Gruyer AOP Clásico, y a partir de los 10 meses, el Gruyer AOP Reserva, con un carácter más firme e intensamente aromático.
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