Receta de elaboración de queso Gruyer elaborado con leche entera cruda de vaca

PROYECTO SOCIAL: Producción artesanal de lácteos

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HISTORIA DEL QUESO 

A este queso se lo denomina Le Gruyère AOC o gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, elaborado con leche de vaca, alimentadas únicamente con forraje natural, (hierba fresca en verano y heno en invierno) sin aditivos y cuajo triturado.

Es uno de los quesos conocidos como ¨QUESOS SUIZOS¨

Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término «Gruyère» era un termino genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Esto incluía al emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al emmental). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyere, en la cual están englobados los quesos comté, beaufort y jura.

A partir del 26 de julio de 2001 el gruyere se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Jura y Berna. Contrariamente al emmental, durante la maduración se mantiene la corteza húmeda con agua salada para acelerar el proceso. Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se madura durante un período de 5 a 18 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.

Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Es un queso maduro, duro y consistente.

• Forma: el queso gruyere debe presentarse, en forma cilíndrica baja, con caras planas y bordes ligeramente convexos en la parte central.
• Corteza: posee una consistencia granulada y dura. Su color puede variar de amarillo dorado a marrón.
• Pasta: debe presentar textura firme y ser fácil de cortar. Su color varía de marfil a amarillo claro.
• Sabor: es suave, mantecoso, recuerda frutos secos con un aroma fuerte, que es capaz de perdurar en el paladar.

Su pH va de 5,70 a 6,70 y la humedad es de 34%.

MATERIALES

1- Olla para 20 litros

2- Termómetro de 0 a 100 ºC

3- Cuajo animal

4- Cloruro de calcio o fosfato de calcio (también llamado fosfato tricálcico)

5- 400 cc de fermento de suero

6 - Moldes cilíndricos para obtener un queso de 2 a 2,5 kg.

7- 1 Cuchillo

PROCEDIMIENTO

1- Esta receta está preparada para 20 litros de leche entera de vaca cruda sin desnatar.

La receta original es con leche cruda pero también se puede elaborar con leche pasterizada aunque por supuesto el producto será distinto.

Los beneficios con la leche cruda son los cultivos y enzimas ya presentes, que añaden complejidad y carácter al queso.

Recuerden que el consumo de quesos con menos de 60 días de maduración es riesgoso para la salud de los consumidores porque puede transmitir enfermedades zoonóticas (brucelosis y tuberculosis).

Cuando se hace queso, es importante empezar con la leche fresca de animales sanos.

Si es leche de una finca propia y se hacen 2 ordeñes, se obtiene la leche de la tarde, se la refresca con agua, se guarda y al otro día se le agrega el tambo de la mañana.

2- Lavar bien con agua y detergente los utensilios que se van a utilizar para la elaboración.

3- Desinfectarlos con agua clorada (1 cucharada sopera en 10 litros de agua). Lo mismo hacer con pisos, paredes y ambiente.

4- Colocar la leche en la olla filtrándola con un lienzo fino para retener las partículas que pudiera traer desde la finca.

5- Al ser leche cruda no es necesario agregar cloruro de calcio salvo que la leche sea obtenida de animales con déficit de alimentación en cuyo caso se deberá agregar 1 gr.

6- Ajustar la temperatura en 32 ºC

7- Agregar suero de la elaboración del día anterior obtenido en forma higiénica, colocado en un recipiente limpio, desinfectado y colocado en la nevera.

8- Proteger la olla para que no se enfríe y dejar reposar durante 30 minutos.

9- Agregar cuajo animal según las indicaciones del fabricante. Utilizar este cuajo mejora los sabores de los quesos fundamentalmente en los madurados.

La receta tradicional indica utilizar cuajo artesanal.

En nuestras paginas de internet y facebook hay una publicación sobre cuajo en donde se indica como prepararlo.

10- Lograda la coagulación (debe demorar unos 30 a 40 minutos), lirar en cubos de 0,5 x 0,5 cm.

11- Llevar la temperatura hasta 57 ºC en forma paulatina en 45 minutos. Al llegar a esta

temperatura el grano debe quedar de tamaño de un grano de trigo

12- Verificar cuando la cuajada haya alcanzado la cocción necesaria y para verificar se toma un puñado, se comprime en el puño y cuando la masa quede unida estará en condiciones de ser moldeada.

13- Moldear y prensar haciendo 2 volteos

14- Dejar desuerar por lo menos 20 horas para que las bacterias produzcan ácido láctico y el queso siga drenando suero.

15- Sacar del molde y espolvorear con sal o bien sumergir en salmuera al 20 % (200 gr de sal + 800 cc de agua) durante 20 horas.

16- Colocar el queso en la sala de maduración mantenida a 15 ºC y con 90 % de HR.

17- Hacer volteos diarios los primeros 15 días, día por medio los siguientes 30 y una vez por semana hasta finalizar la maduración. En los volteos semanales pasarle una solución de salmuera al 10 % para ayudar a la maduración.

18- El queso se puede comercializar a partir de los 80 días. Con maduraciones de entre 6 y los 9 meses, se obtiene el Gruyer AOP Clásico, y a partir de los 10 meses, el Gruyer AOP Reserva, con un carácter más firme e intensamente aromático.

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Hábitos de los ganaderos ecuatorianos durante el COVID-19

El COVID 19 ha transformado la vida de cada uno de nosotros, rezagándonos y confinándonos en nuestras casas durante un largo tiempo. Nos ha dirigido a un camino en donde valoramos más a nuestras familias, diseñamos nuevas estrategias para mantener y buscar nuevos clientes, y entendimos que sin alimentos nuestra existencia sería muy difícil.

¿Te has puesto a pensar qué pasaría si durante estos tiempos los campesinos del mundo pararan sus actividades? Es aquí donde debemos valorar la importancia que tiene el campo en nuestras vidas. Por ello, quiero compartir seis hábitos que realizan los campesinos en tiempos del COVID 19 y todos los días, para que puedas tener y disfrutar los alimentos en casa y saborear un delicioso café colombiano.

1. Listos desde las 5 a.m. “Nada mejor que escuchar las aves como despertador natural”.

Desde muy tempranas horas los campesinos se levantan para alistar el alimento de sus animales (pollos criollos y gallinas) y todo para el ordeño. Generalmente un buen tinto (café caliente) para activar sus fuerzas y salen a saludar a sus vacas pues les brindarán durante el ordeño, la leche para su familia y los excedentes para vender a sus vecinos. Luego un llamado a sus aves de corral para alimentar con maíz a quienes les brindaran huevos para su desayuno.

Enseñanza. Levántate temprano y agradece por los alimentos que llegan a tu mesa y por quienes los cultivaron.

2. Un muy buen desayuno. “Alimentos sanos y naturales para un buen día”.

Al llegar del ordeño, les espera un muy buen desayuno conformado por caldo, café, huevos naturales, tajadas de plátano; preparado por sus esposas; mujeres rurales que cumplen un papel muy importante en la vida campesina.

Enseñanza. Alimentante saludablemente, preferiblemente con productos con mínimos procesos y directamente del campo.

3. Listos para el ordeño de las vacas. “Una actividad que no puede dar espera”

Antes del desayuno, se preparan para el ordeño de las vacas. Allí designan a los trabajadores las zonas de la finca en donde se debe realizar el ordeño. Esta actividad tiene la particularidad que coincide con la temporada de lluvias (Enero - Abril) y aun así hay que realizarla. Acá no existen excusas que por las lluvias no vamos a trabajar, pues si no se realiza, el ganado no espera.

Enseñanza. No pospongas trabajos pendientes y termina lo planeado en sus fechas.

4. El Beneficio de la leche. “El proceso de elaboración de lácteos”

Continúa la jornada y la leche recolectada durante el día llega a la Quesera alrededor de las 8 am. Allí es pesada y pasa a las distintas maquinas en donde se realiza el proceso de pasteurizacion, cuajado y moldeado para transformarse en delicioso queso fresco o maduro.

Enseñanza. Cada proceso que inicias debe terminar en feliz términos o se puede comprometer la calidad de tu producto.

5. Tiempo para compartir en familia. “No todo es trabajo en la vida”

Terminado el proceso de beneficio, ha concluido el día de trabajo y es momento de escuchar a los hijos y esposa sobre sus actividades del día. Este es un tiempo valioso pues cada uno cuenta como estuvo su día, sus aprendizajes y éxitos.

Enseñanza. Compartir con tus familiares es parte del proceso de la vida, bloquea espacios en el día para dedicarte exclusivamente a escucharlos.

6. A descansar para recuperar fuerzas.

Después de una jornada de trabajo físico, llega la hora de descansar. En general se cumplen de 6 a 8 horas de descanso y el cuerpo se encuentra listo para afrontar un nuevo día en compañía de animales y plantas que producirán la cosecha para enviar a los platos de los habitantes de las grandes ciudades.

Enseñanza. Es necesario descansar para dar respiro a tu mente y tu cuerpo.

¿Estarías interesado en conocer de cerca y compartir la vida del campo?